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如果食物稀缺或受时节限制，确保储存安全十分重要。 使食物变质的微生物，如霉菌，在温暖潮湿的空气中 会滋生繁衍。将食物置于荫凉处，如地窖，或冰于凉水中 ，都可延缓变质，但这仅是权宜之计，要达到长期保存的 目的必须采用更为积极有效的措施。主要的方法有：晒、 熏、醋腌、盐腌。除非在密封条件下，用糖保存食物不能 持续很长时间，不过比用浆果存要长一些。酒精可作为不 错的防腐原料。 切记：当花费一番时间、精力取得珍贵的食物（尤其 当食物缺乏时），就需要用同样的气力来储存食物。 储备的食物不可置于直射的阳光下－－此时温度和潮 气都较大－－同时也要避开喜食腐食的小动物。用不透气 、防水的材料将食物扎好，或者将食物放在容器中（如桦 木皮制的盒子），盖好密封。如果同时储藏数种食物，做 好标记，且分开储藏，以免串味。定期查看是否有问题。 ◆晒（晾）干◆ 风和太阳光可使食物变干，不过，多数时候，将食物 架在火上烤干更为容易。食物失去水分后干缩，体积和重 量都变小（轻），营养成分更为集中。当水分含量大于１ ０％，食物会生出霉菌；当水分仅５％或更小时，几乎不 会生霉，也很少生蛆。 猪肉、鹅肉以及其他高脂肪肉类难以保存，最好将脂 肪切除，在新鲜肉内涂上食盐（盐是很好的干燥剂），将 腌过的肉挂在阴凉通风处。 ◆烟熏致干◆ 烟熏肉类既可以使其脱去水分，又给其添上一层保护 衣，犹如在外表涂了一层漆。肉类内部被干化因此不会变 质，外面被干封后，防止了细菌侵入。在烟房中或圆锥形 烟帐中烟熏的效果很好。 ◆圆锥形烟帐◆
在地上插入三根木棍，形成一个三角架，将顶部系在 一块，中间搭一平台，平台底下用于生火。 ◆烟房◆ 除烟帐外，一个垂直的方形框架是另一种熏干方式。 用横杆支撑一个烟熏平台，将火生于平台之下，使用方法 与圆锥形烟帐相同。这两种情况下，肉类都应切成精瘦、 无脂肪的细条，鱼要掏尽内脏、切成片状，肉块长度可以 随意，不过应控制在宽约２．５厘米、厚６毫米。  燃起火堆，准备一些青树叶，最好取材于质地坚硬的 树木，尤其是栎树，但冬青和其他有毒的树叶不可使用。 针叶树富含树脂，且燃起后火势很旺。不要用青草叶。一 些树叶会使肉具有一种独特的风味，西班牙辣椒叶熏制出 的熏肉风味独特。 当火堆中已无火苗，将树叶堆放在灰烬上，用块布将 框架盖住，使烟不致散失。如果无合适材料，就备好大树 枝和草皮堆在上面，封上整个框架达１８个小时，使烟可 以充分作用。 如果锥形帐中余火灰烬又突然窜起火舌，框架可能因 此而起火，这种情况可通过在岸边挖个洞坑建个火堆来避 免（参见“蛇形洞火”）。将圆锥形框架树立在烟囱上方 ，这样既能控制火势，又使烟源源不断供应。这种烟比地 下火堆中直接冒出的烟温度稍低，食物因此慢慢变干，且 被包上一层“外衣”，而不致烤糊。
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